Сыр какой жирности полезнее: разбор нутрициолога

Жирность сыра на упаковке указывается в сухом веществе, а не в конечном весе продукта — поэтому одинаковый процент означает разное количество жира в плотном пармезане и во влажной рикотте. Об этом в комментарии для aif.ru рассказала нутрициолог и диетолог Виктория Кострова.

Сыры с низкой жирностью (до 30%) часто компенсируют текстуру солями и загустителями. Классическая жирность (45-50%) даёт, по мнению эксперта, оптимальный баланс: она помогает усвоению витаминов A, D, E, поддерживает работу желчного пузыря и обеспечивает долгую сытость. Сыры высокой жирности (от 60%) вкусны, но создают серьёзную нагрузку на печень — особенно при склонности к застою желчи.

Молодые сорта (моцарелла, рикотта, фета) содержат много влаги и лактозы, поэтому требуют активной работы ферментов и могут вызывать вздутие. В экстра-выдержанных сырах вроде пармезана бактерии в процессе созревания практически полностью расщепляют лактозу, а казеин распадается на свободные аминокислоты — из-за этого высокожирный, но выдержанный сыр может усваиваться легче, чем молодой и низкожирный.

Нутрициолог также обращает внимание на тип белка: большинство сыров из коровьего молока содержат белок А1, который у многих людей провоцирует скрытое воспаление слизистой кишечника, тогда как козий и овечий сыр состоят из белка А2, генетически более близкого человеку. Простой способ проверить переносимость конкретного сыра — на две недели исключить его из рациона, а затем вернуть небольшими порциями в первой половине дня, наблюдая за реакцией. Такой пошаговый элиминационный подход — именно то, что разбирается индивидуально на онлайн-консультации нутрициолога.